Není špek jako špek

Špek z oblasti jižního Tyrolska je v podstatě libové sušené maso. Je pravým skvostem tamní kulinářské kuchyně, neboť je lahodnější, jemnější a v chuti vyváženější než severské uzené šunky, současně ale výraznější než nasládlé syrové šunky z oblasti Středozemního moře. Z každodenního masového pokrmu na sedláckém stole podnikl špek z Jižního Tyrolska svou triumfální cestu do celého světa.

Střípky z historie

Již naši prapředci v dobách prehistorických uchovávali maso ulovené zvěře v kouři ohniště, aby se zabránilo příliš rychlému zkažení. Solení a uzení tedy patří k nejstarším konzervačním metodám. K obzvláště rychlému a rozsáhlému rozšíření výroby špeku došlo především během třicetileté války. Sedláci věšeli maso do krbů, aby je ochránili před válečnými loupežníky a potulnými lupiči.

Právě nakládáním do soli (solením), uzením a sušením na vzduchu se podařilo maso uchovávat po delší dobu.

Jihotyrolský špek jako potravina moderní zdravé výživy

Pravý jihotyrolský špek je nefalšovaný přírodní produkt s vyváženým množstvím nutričních hodnot. Správně skladovaný, se správným podílem červeného libového a bílého tučného masa, je základem jihotyrolské gastronomie. Jeho prospěšnost zcela odpovídá směrnicím moderní výživy a díky jeho všestrannému využití přináší rozmanitost chutí do každé kuchyně.

Jedinečná chuťová charakteristika jihotyrolského špeku je výsledkem specifického klimatu jižní části Alp a tradičního výrobního procesu, který představuje lehké uzení, šetrné zacházení se solí (pod 5 % ve finálním produktu) a dlouhou dobu zrání (22 týdnů) na čistém vzduchu zdejších horských údolí. 

V čem tkví tajemství chuti jihotyrolského špeku?

Nanejvýš rozmanitá a regionálně velmi rozdílná je paleta koření, která je součástí tradiční výroby špeku. Patří sem jalovec, česnek, pepř, bobkový list, majoránka a nové koření. Na zjemnění a doladění chuti se pak příležitostně přidává také pálenka nebo víno a různé další druhy koření.

Jak správně špek skladovat?

Špek potřebuje tmu, chlad, sucho a vzduch. Není-li k dispozici žádná místnost pro uchovávání špeku, může jako náhrada posloužit lednička. Ideální je jednotlivé kousky špeku zabalit do pečicího papíru. Tak může být špek uchováván, aniž by v lednici zabíral příliš místa.

Jak špek krájet?

Aby špek mohl dýchat a optimálně rozvinout svou chuť, měl by ležet přibližně hodinu před konzumací při pokojové teplotě. V restauracích bývá špek servírován ve formě tenoučkých plátků, které může vyrobit pouze kráječ. Zastánci klasické kuchyně sázejí na tradiční ruční postup, při kterém se špek krájí ostrým kuchyňským nožem na 1 až 3 mm tenké plátky, případně na kostky, tyčinky či podlouhlé proužky.

Je věc vkusu, zdali upřednostníte elegantní variantu bez kořeněné krusty. Pokud ji tam však necháte, vychutnáte si špek na tradiční, o něco kořeněnější způsob.

Zdravá plíseň

Zásadní význam na chuť špeku má proces, kdy se na povrchu tvoří jemná vrstva skládající se z různých druhů plísní (podobně jako na některých druzích sýra). Ta tvoří přirozenou bariéru, která garantuje vznik suchého okraje, zajišťuje rovnoměrné zrání šunky uvnitř a završuje silné chuťové známky uzení a koření.

Informační okénko:

• Podíl masa: Jihotyrolský špek je vyráběn výhradně z libového vepřového masa, jako je kýta a spodní část trupu.
• Vykostění: Kýta se vykostí a dle tradičního postupu seřízne bez vrchního šálu.
• Vypálení razítka: Na opečené kůži kýty je vyraženo datum výroby, což umožňuje jak zpětnou sledovatelnost produktu, tak kontrolu doby zrání. 
• Solení: Kýta se naloží do soli a nechá se 3 týdny naložená v chladných prostorách. Přitom se vícekrát obrátí, aby bylo garantováno rovnoměrné naložení. Tajemství nasolení a kořenění je ovlivněno řemeslnými tradicemi. Individuální směs koření skládající se ze soli, pepře, bobkového listu a jalovce je onou složkou výrobního procesu, díky které každý jednotlivý výrobce může „svému“ špeku dát speciální známku. 
• Uzení: Zásadní roli hraje uzení a vysušení. Na lehké uzení je používáno vybrané dřevo bez pryskyřice, aby špek získal svou nesrovnatelně jemnou chuť. Teplota kouře nesmí přesáhnout 20 stupňů. Aby kouř nepronikl do pórů a ty se neuzavřely, nesmí být příliš intenzivní a horký.
• Zrání: Rozhodující fáze, která činí, v závislosti na koncové hmotnosti kýty, v průměru 22 týdnů. Zrání přitom probíhá na čerstvém vzduchu jihotyrolských horských údolí, v dobře větraných místnostech, při teplotě nanejvýš 15 °C a relativní vlhkosti vzduchu od 60 do 90 %. Při celém tomto procesu špek ztratí cca 40 % své hmotnosti.

Špek a další pravé jihotyrolské speciality v PASTA&CAFÉ ROMANA

Kousek Jižního Tyrolska jsme přenesli k nám do Havířova. Stavte se do PASTA&CAFÉ ROMANA ochutnat něco z nabídky kvalitních jihotyrolských delikates.