Sous-vide je náš standard

Sous-vide (čti sú-víd) je název z francouzštiny a znamená "ve vakuu". V gastronomické praxi pak představuje šetrný a vynikající způsob přípravy pokrmů (zpravidla masa). Princip je v podstatě jednoduchý. Za hodně nízkých tlaků se bod varu dosáhne při výrazně nižší teplotě a také "póry" masa se otevřou a ochucovadla vč. marinád doslova nasají dovnitř. Výsledný pokrm je pak nádherně měkký, lahodný, šťavnatý, s minimálními ztrátami objemu a hmotnosti oproti surovině v původním nezpracovaném stavu. Teorie je šedá a zelený je strom života. Jak tedy postupovat v reálném provozu? 

Očistíte si přiměřeně velkou porci, osolíte, opepříte, můžete obalit v bylinkové směsi nebo marinádě podle vašeho uvážení. Pak vložíte do speciálního sáčku pro vakuovou přípravu, ještě můžete přidat i něco tekutin - třeba svařené víno s jalovcem, sáček vložíte do vakuovačky, nastavíte největší stupeň podtlaku a necháte přístroj pár vteřin vrčet. Nakonec máte v ruce úhledný balíček, kde je igelit pevně obepnut kolem vaší porce. Ale co dál? Dál už jen trpělivost. Vakuový balíček vložíte do termonádoby s vodou teplou cca 75 stupňů Celsia a necháte třeba deset hodin "táhnout". Termostat udržuje vodu na konstantní teplotě, zatímco uvnitř balíčku probíhají děje, díky kterým má výsledná porce na talíři nebývalou senzorickou i chuťovou neodolatelnost. Po vyjmutí z lázně sundáme obal, porci ještě orestujeme, zredukujeme šťávu a podáváme s přílohou. 

Zdá se to jednoduché a také to jednoduché je. Princip takovéhoto způsobu přípravy je znám už více než sto let, ale do vyhlášených kuchyní se dostal cca v šedesátých letech minulého století. Vakuovací přístroje a obaly byly na svou dobu významně nákladné a proto se mohly objevit jen v některých restauracích, zpravidla světové proslulosti. Teprve v posledních deseti letech došlo díky mnoha televizním pořadům o vaření k popularizaci a následnéhu rozšíření do běžných gastro provozů. 

Jistě jste si všimli, že i v naší restauraci Pasta&Café Romana v Havířově připravujeme naše masa tímto způsobem. Nejen jídla na objednávku, ale také denní menu je možno si  i díky sous-vide technologii vychutnat a z běžného oběda se tak rázem stává malý gastronomický zážitek. Hlavní penzum přípravy se ale musí odehrát den předem a porce ve vakuu nechat "táhnout" přes noc. Nejhezčí na tom všem je, že tady nelze nic urychlit, nic ošidit. Ve výsledku by to bylo poznat, což by naší dobré pověsti pramálo prospělo.

Dobrou chuť!